⏱ Zeit: 60 Minuten
🧮 Taschenrechner erlaubt
✏️ Alle Aufgaben in vollständigen Sätzen
📌 Rechenweg immer angeben
1
Warenbestellung & Kaufvertrag
14 Punkte
Die Restaurantleiterin Frau Nguyen möchte für das Wochenende Waren bestellen. Sie schickt zunächst eine Anfrage an den Lieferanten „Frischmarkt GmbH" wegen 80 Flaschen Mineralwasser und 30 kg Kartoffeln. Der Lieferant antwortet mit einem schriftlichen Angebot: Mineralwasser à 0,89 €, Kartoffeln à 1,20 €/kg, Liefertermin: Freitag, 23. Mai, Lieferbedingung: frei Haus. Frau Nguyen bestellt daraufhin schriftlich.
1a
Nennen Sie die 4 Schritte des Kaufvertrags in der richtigen Reihenfolge und erklären Sie, wer bei welchem Schritt rechtlich gebunden ist.
(6 Pkt.)
1b
Was bedeutet die Lieferbedingung „frei Haus"? Was wäre anders bei „ab Werk"?
(3 Pkt.)
1c
Nennen Sie 5 Pflichtangaben, die eine schriftliche Bestellung enthalten muss.
(5 Pkt.)
2
Warenannahme, Lagerung & Lagerkennzahlen
14 Punkte
Am Freitag kommt die Lieferung von „Frischmarkt GmbH" an. Die Auszubildende Linh soll die Ware annehmen und einlagern. Im Lager gibt es folgende Bestände: Das Restaurant verbraucht täglich 5 kg Kartoffeln. Der Mindestbestand beträgt 10 kg, der Höchstbestand 60 kg, die Lieferzeit beträgt 3 Tage. Der aktuelle Lagerbestand ist 18 kg.
2a
Nennen Sie 6 Schritte der Warenannahme-Checkliste, die Linh beachten muss.
(6 Pkt.)
2b
Berechnen Sie den Meldebestand und die Bestellmenge für Kartoffeln. Zeigen Sie den Rechenweg.
(4 Pkt.)
| Formel | Berechnung | Ergebnis |
|---|
| Meldebestand = Mindestbestand + (Tagesverbrauch × Lieferzeit) | | |
| Bestellmenge = Höchstbestand − aktueller Lagerbestand | | |
2c
In welchem Lagerbereich werden Fleisch & Fisch, Mehl & Reis sowie Reinigungsmittel gelagert? Nennen Sie jeweils die Temperatur.
(4 Pkt.)
3
Schlechtleistung & Lieferverzug
14 Punkte
Beim Kontrollieren der Lieferung stellt Linh fest: Problem 1: Statt 80 Flaschen Mineralwasser wurden nur 60 Flaschen geliefert. Problem 2: 5 Flaschen sind gebrochen und ausgelaufen (Verpackungsschaden, erst beim Öffnen des Kartons erkennbar). Problem 3: Die bestellten Küchenhandtücher (vereinbarter Fixkauf-Termin: 23. Mai) wurden nicht geliefert – der Lieferant begründet dies mit einem Streik seiner Mitarbeiter.
3a
Bestimmen Sie für Problem 1 und Problem 2 jeweils: Mängelart, Erkennbarkeit (offen/versteckt) und Rügefrist.
(6 Pkt.)
3b
Welche Rechte (Stufe 1 und Stufe 2) hat das Restaurant bei mangelhafter Ware? Wann darf man zu Stufe 2 wechseln?
(4 Pkt.)
3c
Problem 3 – Küchenhandtücher: Liegt ein Lieferverzug vor? Begründen Sie mit den Voraussetzungen des Lieferverzugs (§286 BGB) und dem Begriff „Höhere Gewalt". Welche 4 Rechte hätte das Restaurant, wenn ein Verschulden vorliegen würde?
(4 Pkt.)
4
Eiercode, Frischetest & Hygiene
10 Punkte
Am nächsten Morgen bereitet Koch Stefan das Frühstücksbuffet vor. Er findet im Kühlhaus Eier mit dem Aufdruck: 0-DE-0612345. Das MHD dieser Eier läuft heute ab. Ein Ei macht beim Schütteln ein Klackergeräusch. Stefan möchte damit pochierte Eier und ein großes Rührei machen.
4a
Erklären Sie den Code 0-DE-0612345 vollständig: Was bedeuten Ziffer 0, DE, 06 und 12345?
(4 Pkt.)
4b
Das Ei klappert beim Schütteln. Ist es frisch oder alt? Beschreiben Sie außerdem das Ergebnis des Schwimmtests und des Aufschlagtests bei einem alten Ei.
(3 Pkt.)
4c
Das MHD läuft heute ab. Darf Stefan die Eier noch verwenden? Unter welcher Bedingung? Wie lange dürfen fertige Eierspeisen (mit rohen Eiern) bei welcher Temperatur gelagert werden?
(3 Pkt.)
5
Eierspeisen & Zubereitung
4 Punkte
Stefan soll heute folgende Eierspeisen für das Buffet zubereiten: Pochiertes Ei, Rührei, Spiegelei und Omelett. Der Chef fragt ihn nach der richtigen Zubereitung jeder Speise.
5a
Beschreiben Sie die Zubereitung der 4 genannten Eierspeisen kurz und präzise.
(4 Pkt.)
| Eierspeise | Zubereitung (Beschreibung) |
|---|
| Pochiertes Ei | |
| Rührei | |
| Spiegelei | |
| Omelett | |
6
Nährwertberechnung & Biologische Wertigkeit
18 Punkte
Das Mittagsmenü heute: 200g Schweineschnitzel mager (Eiweiß: 22%, Fett: 5%, Kohlenhydrate: 0%) und als Dessert 150g Apfelstrudel (Eiweiß: 2%, Fett: 10%, Kohlenhydrate: 28%). Ein Gast fragt, wie viel Energie die gesamte Mahlzeit hat. Außerdem möchte er wissen, ob er mit diesem Menü seinen Tagesbedarf als Büroangestellter (75 kg Körpergewicht, PAL 1,6) decken kann.
6a
Berechnen Sie den Brennwert in kJ für das Schweineschnitzel (200g). Rechenweg vollständig angeben.
(6 Pkt.)
| Nährstoff | % → Gramm (× 2) | × Brennwert | = kJ |
|---|
| Eiweiß (22%) | | × 17 kJ/g | |
| Fett (5%) | | × 37 kJ/g | |
| KH (0%) | 0g | × 17 kJ/g | 0 kJ |
| Gesamt Schnitzel | |
6b
Berechnen Sie den Brennwert in kJ für den Apfelstrudel (150g).
(6 Pkt.)
| Nährstoff | % → Gramm (× 1,5) | × Brennwert | = kJ |
|---|
| Eiweiß (2%) | | × 17 kJ/g | |
| Fett (10%) | | × 37 kJ/g | |
| KH (28%) | | × 17 kJ/g | |
| Gesamt Strudel | |
6c
Berechnen Sie den Gesamtbedarf des Gastes (75 kg, PAL 1,6). Reicht das Menü aus? (Grundumsatz = 24 × kg × 1 kcal, dann umrechnen in kJ: × 4,2)
(4 Pkt.)
6d
Erklären Sie den Begriff „Biologische Wertigkeit". Welches Lebensmittel hat BW = 100 und warum? Nennen Sie 2 gute Lebensmittelkombinationen zur Steigerung des Ergänzungswerts.
(4 Pkt.)
6e
Nennen Sie die Brennwerte der 3 Hauptnährstoffe (Eiweiß, Fett, Kohlenhydrate) in kJ und kcal.
(3 Pkt.)
| Nährstoff | kJ pro Gramm | kcal pro Gramm |
|---|
| Eiweiß | | |
| Fett | | |
| Kohlenhydrate | | |