📚 Lernzusammenfassung – Klassenarbeit Nr. 2

Tổng hợp ôn thi – Bài kiểm tra số 2 | Hotellerie & Gastronomie

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🔵 LERNFELD 3 – Küche & Ernährung (Bếp & Dinh dưỡng)

1️⃣ Nährwertberechnung (Tính toán năng lượng)

Nährstoff (Chất dinh dưỡng)	Brennwert
1g Eiweiß – Protein (Đạm)	17 kJ = 4 kcal
1g Kohlenhydrate – KH (Carbohydrate)	17 kJ = 4 kcal
1g Fett – Chất béo	37 kJ = 9 kcal

Energiewert = (g EW × 17) + (g KH × 17) + (g Fett × 37) → kJ
Umrechnung (Đổi): 1 kcal = 4,2 kJ
Grundumsatz (GU) = 24h × kg Körpergewicht × 1
Gesamtbedarf = GU × PAL-Wert (sitzend=1,2 | Büro=1,6 | schwer=2,4)

Beispiel: 150g Schweinefleisch mager (EW 19%, Fett 7%)

EW: 28,5g × 17 = 484,5 kJ
Fett: 10,5g × 37 = 388,5 kJ → Gesamt: 873 kJ

2️⃣ Eiercode (Mã trứng) 🥚

Format: Haltungsform – Land – Betriebsnummer | z.B. 2-DE-0812345

Ziffer (Số)	Haltungsform (Hình thức)
0	🌿 Bio / Ökologisch (Hữu cơ)
1	🐔 Freilandhaltung (Thả tự do)
2	🏠 Bodenhaltung (Chuồng lớn)
3	🔒 Kleingruppenhaltung (Lồng nhỏ)

Gewichtsklassen: S <53gM 53–63gL 63–73gXL ≥73g → Rezepte nutzen Größe M

Hygiene bei Eiern (Vệ sinh trứng) 🦠

Lagerung bei ca. 5°C (Bảo quản 5°C)
MHD = 28 Tage nach Legedatum (hạn 28 ngày)
Nach MHD: nur durcherhitzt verwenden (chỉ dùng khi nấu chín)
Speisen mit rohen Eiern max. 24 Stunden bei 5°C
Hände & Flächen nach Eierarbeit reinigen + desinfizieren
Salmonellen abgetötet bei 5 Min. Kochen

Test	Frisch (Tươi)	Alt (Cũ)
Schwimmtest	Sinkt (chìm)	Steigt auf (nổi)
Schütteltest	Kein Geräusch (im lặng)	Klackert (tiếng lóc cóc)
Aufschlagtest	Dotter hoch, Eiklar fest	Dotter flach, Eiklar dünn

Eierspeisen (Các món trứng) 🍳

Speise (Món)	Zubereitung (Cách làm)
Gekochtes Ei (Luộc)	weich: 3–5 Min \| wachsweich: 5–7 Min \| hart: 8–10 Min
Spiegelei (Ốp la)	Ganzes Ei, mäßige Hitze, Eigelb flüssig lassen
Rührei (Bác)	Mit Milch/Sahne verquirlen, cremig & saftig
Ländliches Rührei	Eiklar + Eigelb leicht vermischen, fleckig gelb-weiß
Omelett (Cuộn)	Verquirlt stocken lassen, zigarrenförmig einschlagen
Pochiertes Ei (Chần)	In siedendes Essigwasser gleiten, Eigelb flüssig
Ei im Glas	Geschältes Ei in Becherglas, mit Würze serviert
Eier Benedikt	Pochiertes Ei + Toast + Schinken + Hollandaise
Pfannkuchen (Crepe)	Eiweiß als Schnee, locker, in Pfanne backen

3️⃣ Biologische Wertigkeit & Ergänzungswert

Biologische Wertigkeit (BW) = wie viel g Körpereiweiß aus 100g Nahrungseiweiß gebildet wird
(Giá trị sinh học = bao nhiêu g protein cơ thể từ 100g protein thực phẩm)

Lebensmittel	BW (%)	Lebensmittel	BW (%)
🥚 Hühnerei	100	🌿 Soja	84
🥔 Kartoffeln	95	🍚 Reis	83
🥩 Rindfleisch	87	🐟 Fischfilet	80
🥛 Kuhmilch	86	🌽 Mais	74
🍞 Weizenmehl	35	🫘 Bohne	73

Körpereiweiß aus 100g = Eiweißanteil(g) × BW(%)
Beispiel: 100g Ei → 13g × 100% = 13g Körpereiweiß

Ergänzungswert (Giá trị bổ sung): Kombination → BW steigt!

Kartoffeln + Ei / Milch / Fisch / Fleisch
Hülsenfrüchte + Ei / Fleisch / Getreide
Getreide + Ei / Fleisch / Fisch / Milch

Beispiele: Linsen + Spätzle | Reis + Ei + Hühnchen | Dorade + Salzkartoffeln + Spiegelei

🟡 LERNFELD 2 – Waren & Lieferung (Hàng hóa & Giao hàng)

4️⃣ Waren bestellen – Ablauf Kaufvertrag (Đặt hàng)

Anfrage (Yêu cầu báo giá) → keine Bindung (không ràng buộc)
Angebot (Báo giá) → Verkäufer gebunden (người bán bị ràng buộc)
Bestellung (Đặt hàng) → Käufer gebunden (người mua bị ràng buộc)
Bestellungsannahme (Xác nhận) → Kaufvertrag abgeschlossen!

Lieferbed.: frei Haus = Verkäufer zahlt Transport | ab Werk = Käufer zahlt

5️⃣ Waren annehmen & lagern (Nhận & bảo quản hàng)

Lager (Kho)	Temp.	Waren (Hàng)
Kühlhaus (Kho lạnh)	0–4°C	Fleisch, Fisch, Milch, Eier
Tiefkühlhaus (Đông lạnh)	max. -18°C	Tiefkühlprodukte
Trockenlager (Kho khô)	kühl, dunkel	Mehl, Reis, Konserven
Non-Food-Lager	keine	Reinigungsmittel

Meldebestand = Mindestbestand + (Tagesverbrauch × Lieferzeit)
Bestellmenge = Höchstbestand − aktueller Lagerbestand

6️⃣ Schlechtleistung – Mängelarten (Hàng kém chất lượng)

Mängelart (Loại lỗi)	Beispiel (Ví dụ)	Erkennbar
Mangel in der Art (Sai loại)	Johannisbeere statt Apfel	Offen (rõ ràng)
Mangel in der Menge (Sai số)	40 statt 50 Flaschen	Offen
Qualitätsmangel (Lỗi chất lượng)	verdorbene Ware	Offen/Versteckt
Montagefehler (Lỗi lắp ráp)	fehlerhafte Anleitung	Versteckt
Werbeversprechen (Sai quảng cáo)	Fettlöser unwirksam	Versteckt

Rügefristen: Offener Mangel = sofort | Versteckt = 6 Monate | Arglistig = 30 Jahre

Stufe 1 (ưu tiên): Nachbesserung (sửa) → Ersatzlieferung (đổi hàng) [max. 2×]

Stufe 2 (nếu Stufe 1 thất bại): Minderung (giảm giá) | Rücktritt (hủy hợp đồng) | Schadensersatz (bồi thường)

7️⃣ Nicht-rechtzeitige Lieferung – Lieferverzug §286 (Giao hàng trễ)

Voraussetzungen: 1. Termin überschritten & 2. Verschulden des Lieferanten
Kein Verschulden bei Höherer Gewalt: Streik, Brand, Hochwasser (Bất khả kháng)

Typ (Loại)	Bedeutung	Mahnung nötig?
Fixkauf (Cố định)	Genaues Datum: "22. Juni"	❌ Nein
Zweckkauf (Theo mục đích)	"zu Weihnachten"	❌ Nein
Terminkauf (Theo kỳ hạn)	"circa in 4 Wochen"	✅ Ja – erst mahnen!

Rechte (4 Möglichkeiten):

Erfüllung (yêu cầu giao hàng)
Erfüllung + Schadensersatz wegen Verzögerung
Rücktritt vom Vertrag (hủy hợp đồng)
Rücktritt + Schadensersatz wegen Nichterfüllung

🎯 Situation-Beispiele (Các tình huống hay gặp)

S1 – Schlechtleistung: Johannisbeere statt Apfelschorle
→ Mangel in der Art (offener Mangel) → sofort rügen → Ersatzlieferung fordern

S2 – Lieferverzug mit Verschulden: Schürzen für Fixkauf nicht geliefert
→ Fixkauf: keine Mahnung nötig → Rücktritt + Schadensersatz möglich

S3 – Höhere Gewalt: Hochwasser → Metzger kann nicht liefern
→ Kein Verschulden → kein Lieferverzug → nur Vertragsrücktritt, kein Schadensersatz

S4 – Nährwert: 160g Apfelstrudel (EW 2%, Fett 10%, KH 28%)
→ 54,4 + 592 + 761,6 = 1408 kJ