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6
Lernfeld 6: Gerichte, Menüs und Produkte anbieten
18 P.
Im Hotel-Restaurant „Stadtkrone" soll eine neue Getreide-Aktionswoche durchgeführt werden. Sie sollen Getreidesorten einkaufen, ein Menü nach Menüregeln planen und die Speisekarte sprachlich überarbeiten.
1.1
Nennen Sie die 3 Teile des Kornaufbaus und jeweils den wichtigsten Inhaltsstoff.
(3 P.)
| Kornteil | Wichtigster Inhalt |
|---|
| |
| |
| |
1.2
Eine Gastgruppe mit Zöliakie meldet sich an. Erläutern Sie, was Gluten ist, und nennen Sie 3 glutenhaltige Getreidesorten, die für diese Gäste tabu sind.
(3 P.)
1.3
Nennen Sie 3 glutenfreie Alternativen (Getreide oder Pseudo-Getreide), die Sie für diese Gäste einsetzen können.
(2 P.)
1.4
Erklären Sie den Begriff Ausmahlungsgrad und beschreiben Sie den Unterschied zwischen Vollkornmehl und hellem Mehl (je 1 Merkmal Gesundheit + Haltbarkeit).
(3 P.)
1.5
Nennen Sie die Mahlgrade in der Reihenfolge grob → fein.
(2 P.)
1.6
Sie planen ein 3-Gang-Menü. Nennen Sie 3 Menüregeln zur Abwechslung, die Sie beachten müssen.
(3 P.)
1.7
Formulieren Sie 1 Speisekarten-Gericht nach den sprachlichen Regeln (keine Abkürzungen, Adjektiv voran, Bindestrich bei 3+ Wörtern). Beginnen Sie mit der falschen Version „Rinderzunge, gepökelt" und korrigieren Sie diese.
(2 P.)
Anlage 1 · Kornaufbau & Gluten-Übersicht
| Kornteil | Inhalt |
|---|
| Randschichten / Aleuron | Ballaststoffe, Mineralien, B-Vitamine |
| Mehlkörper | Stärke + Eiweiß (Hauptanteil) |
| Keimling | Fett, Vitamin E – lagerempfindlich |
Glutenhaltig: Weizen, Dinkel, Grünkern, Roggen, Gerste.
Glutenfrei: Reis, Mais, Hirse · Pseudo-Getreide: Buchweizen, Amaranth, Quinoa.
9
Lernfeld 9: Zahlungen mit dem Gast abwickeln
17 P.
Am Wochenende kommt es im Hotel-Restaurant „Stadtkrone" zu mehreren Vorfällen: Fall 1: Ein Gast verzehrt, hat aber seinen Geldbeutel vergessen und kann nicht bezahlen. Fall 2: Ein anderer Gast verweigert die Zahlung, weil das Steak komplett durch statt „medium" geliefert wurde. Fall 3: Ein dritter Gast möchte vor Ort essen und fragt nach dem Steuersatz.
2.1
Fall 1 – vergessener Geldbeutel: Liegt Zechprellerei/Betrug vor? Begründen Sie mit dem Begriff Vorsatz.
(3 P.)
2.2
Fall 2 – falsche Garstufe: Welche primäre Leistung (Stufe 1) muss der Gastronom erbringen? Begründen Sie, warum der Gast nicht sofort die Zahlung verweigern darf.
(4 P.)
2.3
Fall 3 – Steuersätze (Rechtsstand ab 01.01.2026): Ein Gast bestellt vor Ort ein Gericht (Speise) für 10,70 € brutto und ein Glas Cola (Getränk) für 11,90 € brutto. Nennen Sie den jeweils gültigen USt-Satz und berechnen Sie Netto und USt für beide Positionen (Rechenweg).
(5 P.)
| Position | Satz | Netto | USt |
|---|
| Speise (10,70 €) | | | |
| Getränk (11,90 €) | | | |
2.4
Nennen Sie 2 Arten der Gemeinschaftsverpflegung und je 1 Merkmal.
(3 P.)
2.5
Ein Gast hinterlässt Trinkgeld an der Rezeption über die Rechnung. Erläutern Sie, ob Trinkgeld Pflicht ist und wie hoch es üblicherweise ausfällt.
(2 P.)