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6
Lernfeld 6: Gerichte, Menüs und Produkte anbieten
18 P.
Sie arbeiten in der Küche des Hotel-Restaurants „Sonnenblick". Für die kommende Woche ist eine vegan-vegetarische Aktionswoche geplant. Ihr Ausbilder bittet Sie, ein vollwertiges Menü zu planen und die dafür verwendeten Hülsenfrüchte sachgerecht zuzubereiten.
1.1
Erläutern Sie den Begriff Flexitarier und nennen Sie den Unterschied zu Pescetariern.
(2 P.)
1.2
Stellen Sie ein vollwertiges veganes Menü (Vorspeise, Hauptgang, Dessert) zusammen und begründen Sie Ihre Wahl anhand von 2 Argumenten.
(4 P.)
1.3
Für den Hauptgang sollen rote Linsen verwendet werden. Beschreiben Sie die 3 Schritte der küchentechnischen Behandlung von getrockneten Hülsenfrüchten.
(3 P.)
1.4
Warum dürfen rohe Hülsenfrüchte nicht verzehrt werden? Nennen Sie den Begriff der Giftstoffe und erklären Sie, wodurch sie unschädlich gemacht werden.
(3 P.)
1.5
Nennen Sie 2 Eigenschaften, die Hülsenfrüchte für die vegane/vegetarische Ernährung besonders wertvoll machen.
(2 P.)
1.6
Sie möchten eine vegane Nachspeise auf Basis von Eischnee-Ersatz zubereiten. Erläutern Sie, was Aquafaba ist und woraus es gewonnen wird.
(2 P.)
1.7
Erläutern Sie den Begriff Menü (Definition) und nennen Sie die klassische Reihenfolge der Gänge.
(2 P.)
Anlage 1 · Gerichtsschema (Bausteine)
Zubereitungsart + Hauptrohstoff (+ ggf. Garnitur) + Soße + Gemüsebeilage + Sättigungsbeilage (+ ggf. Salat).
Beispiel: Gebratene Gänsekeule · Rotkohl · Spätzle · Käsesoße
9
Lernfeld 9: Zahlungen mit dem Gast abwickeln
17 P.
Am Ende der Aktionswoche kommt es zu zwei Vorfällen: Fall 1: Ein Gast isst das vegane Menü, bemängelt es aber als „versalzen" und fordert einen Preisnachlass. Fall 2: Ein anderer Gast möchte das Dessert außer Haus mitnehmen und fragt nach dem Mehrwertsteuersatz.
2.1
Welche Vertragsart liegt vor, wenn ein Gast im Restaurant Speisen bestellt? Begründen Sie (gemischter Vertrag).
(3 P.)
2.2
Fall 1 – versalzene Speise: Welche Stufe 1-Maßnahme muss der Gastronom primär anbieten? Nennen Sie die 2 Alternativen, falls Stufe 1 scheitert.
(3 P.)
2.3
Fall 2 – Außerhaus: Berechnen Sie die Umsatzsteuer für ein Außerhaus-Dessert mit einem Bruttopreis von 10,70 €. Geben Sie Steuersatz, Netto und USt an (Rechenweg).
(4 P.)
| Formel | Berechnung | Ergebnis |
|---|
| Netto = Brutto ÷ (1 + Satz) | | |
| USt = Brutto − Netto | | |
2.4
Ergänzen Sie die Tabelle zum Mehrwertsteuersatz in der Gastronomie (Anlage 2).
(4 P.)
| Leistung | Steuersatz |
|---|
| Speisen vor Ort (Restaurant) | |
| Speisen Außerhaus (Mitnehmen/Lieferung) | |
| Getränke (Regelfall) | |
| Milchgetränke ≥ 75 % Milch (ohne Alkohol) | |
2.5
Nennen Sie 2 Betriebsarten aus dem Beherbergungsbereich und je 1 Merkmal.
(3 P.)
Anlage 2 · Mehrwertsteuersätze (Gastronomie, ab 01.01.2026) – zu ergänzen in 2.4
Hinweis: Seit dem Steueränderungsgesetz 2025 gelten alle Speisen 7 % (vor Ort und Außerhaus). Unterschieden wird nach Speise (7 %) vs. Getränk (19 %).